Cremiges Spargelragout

  • Vorbereitung 20 min
  • Gesamt 1h
  • Portionen 4
  • Aufwand
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Köstliches Rezept zur Spargelsaison. Cremiges Ragout vom grünen und weißen Spargel serviert mit Speckknödel und Beilagensalat. Nicht nur zum Kochen, empfiehlt sich auch als Weinbegleitung ein lieblicher Gewürztraminer. Bis auf die Zubereitung der Speckknödel lässt sich das Rezept einfach zubereiten. Besonders gut eignet sich frischer Spargel aus Schrobenhausen, denn bei diesem leckeren Rezept sollte an Qualität nicht gespart werden!

Schrobenhausener Spargel, eine 100 jährige bayrische Tradition

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Gattung Spargel die seit über 100 Jahren in und um Schrobenhausen angebaut wird. Die Region Schrobenhausen, zwischen München, Augsburg und Ingolstadt gelegen ist das größte zusammenhängende Anbaugebiet in Bayern.

Bereits 1913 erkennt Christian Schadt das Potenzial und beginnt mit der ersten großräumigen Anlage zum Feldanbau. Insbesondere die Flugsandböden, mit einem gewissen Schluff- und Lehmanteil, in der Region verhelfen zu besonders zarten Spargelstangen mit einem unvergesslichen nussigen Geschmack. Die Spargelzeit ist abhänig von der Witterung im März und April. Das jährliche Ende, auch als "Spargelsilvester" bekannt ist traditionell am 24. Juni also am Johannistag. Doch warum?

Genau ab diesem Tag, bis zum ersten Frost, sind mindestens 100 Tage dazwischen. Diese lange Zeit wird benötigt damit die Pflanze einen grünen Busch bilden kann. Der grüne Busch (Spargelkraut) ist für die Photosynthese von äußerster Bedeutung, Kraft wird gesammelt und in den Wurzeln gespeichert. Aus dieser in den Wurzeln gespeicherten Kraft entstehen die leckeren weißen Stangen zur Ernte. Nach der Ernte darf Spargel nicht gewässert werden. Durch Schockkühlung bei hoher Luftfeuchtigkeit kann der Spargel kurzzeitig gelagert werden. Hierbei bleibt der Geschmack sowie die Inhaltsstoffe dem Spargel erhalten. Schon gewusst, dass der Spargel nicht länger als 22cm sein darf? Dadurch wird die Zartheit garantiert. 2010 wurde der Spargel aus Schrobenhausen durch die Europäische Kommission als geschützte geografische Angabe bestätigt. Kein Wunder also, dass der Schrobenhausener Spargel weit über Bayern hinaus bekannt ist. Für mich jährlich ein echter Genuss.

Quelle: Spargelerzeugerverband Südbayern e.V.

. . .
Rezept: Cremiges Spargelragout - Philippe's Foodblog

Zutaten

  • 500
    g
    weißer Spargel
  • 500
    g
    grüner Spargel
  • 250
    g
    Kirschtomaten
  • 2
    EL
    Butter
  • 150
    ml
    Weißwein Gewürztraminer
  • 150
    ml
    Gemüsebrühe
  • 200
    g
    Crème fraîche
  • 1/4
    TL
    Zitronensaft
  • 1
    Prise
    Zucker
  • 900
    g
    mehlige Kartoffeln
  • 100
    g
    durchwachsenen Speck
  • 75
    g
    Hartweizengrieß
  • 150
    g
    Kartoffelstärke
  • 1/4
    TL
    Muskatnuss
  • 1
    TL
    Salz
  • 200
    g
    gemischter Salat
  • 3
    EL
    Olivenöl
  • 2
    EL
    Apfelessig
  • 1
    TL
    Honig
  • 1
    Bund
    Kresse
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  • Für die Speckknödel Kartoffeln ungeschält in kochendem Wasser ca. 25 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne, ohne Zugabe von Fett, auslassen bis goldbraun, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Benutzte Pfanne für den Spargel beiseite stelle.

  • Anschließend Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Danach sofort durch die Kartoffelpresse drücken und Grieß, Stärke, Muskatnuss, Salz sowie den Speck zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Mit angefeuchteten Händen in kleine Knödel formen. Kochtopf mit reichlich Salzwasser erhitzen und Knödel, bei siedendem Wasser, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach abtropfen und warmhalten.

  • Für das Spargelragout weißen und grünen Spargel schälen, dabei den grünen Spargel nur im unteren Drittel und das holzige Ende abschneiden. Beide Sorten in grobe Stücke schneiden. Tomaten vom Strunk entfernen und halbieren.

  • Zuvor benutzte Bratpfanne mit 1 EL Butter erhitzen, Spargel kurz scharf anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen und den Alkohol reduzieren lassen. Danach Butter, Zucker, Zitronensaft zugeben und mit restlichen Weißwein und Brühe auffüllen. Für 15 Minuten, offen, bei geringer Hitze köcheln lassen und anschließend Crème fraîche und Tomaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

  • Salat waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Für das Dressing Olivenöl mit Essig und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing zum Salat geben und vermengen.

  • Spargelragout mit Knödel und Salat auf Tellern anrichten und mit etwas Kresse bestreut servieren.

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Cremiges Spargelragout
  • Vorbereitung 20 min
  • Gesamt 1h
  • Portionen 4
  • Aufwand
Zutaten
  • 500
    g
    weißer Spargel
  • 500
    g
    grüner Spargel
  • 250
    g
    Kirschtomaten
  • 2
    EL
    Butter
  • 150
    ml
    Weißwein Gewürztraminer
  • 150
    ml
    Gemüsebrühe
  • 200
    g
    Crème fraîche
  • 1/4
    TL
    Zitronensaft
  • 1
    Prise
    Zucker
  • 900
    g
    mehlige Kartoffeln
  • 100
    g
    durchwachsenen Speck
  • 75
    g
    Hartweizengrieß
  • 150
    g
    Kartoffelstärke
  • 1/4
    TL
    Muskatnuss
  • 1
    TL
    Salz
  • 200
    g
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  • 3
    EL
    Olivenöl
  • 2
    EL
    Apfelessig
  • 1
    TL
    Honig
  • 1
    Bund
    Kresse
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  • Für die Speckknödel Kartoffeln ungeschält in kochendem Wasser ca. 25 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne, ohne Zugabe von Fett, auslassen bis goldbraun, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Benutzte Pfanne für den Spargel beiseite stelle.

  • Anschließend Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Danach sofort durch die Kartoffelpresse drücken und Grieß, Stärke, Muskatnuss, Salz sowie den Speck zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Mit angefeuchteten Händen in kleine Knödel formen. Kochtopf mit reichlich Salzwasser erhitzen und Knödel, bei siedendem Wasser, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach abtropfen und warmhalten.

  • Für das Spargelragout weißen und grünen Spargel schälen, dabei den grünen Spargel nur im unteren Drittel und das holzige Ende abschneiden. Beide Sorten in grobe Stücke schneiden. Tomaten vom Strunk entfernen und halbieren.

  • Zuvor benutzte Bratpfanne mit 1 EL Butter erhitzen, Spargel kurz scharf anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen und den Alkohol reduzieren lassen. Danach Butter, Zucker, Zitronensaft zugeben und mit restlichen Weißwein und Brühe auffüllen. Für 15 Minuten, offen, bei geringer Hitze köcheln lassen und anschließend Crème fraîche und Tomaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

  • Salat waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Für das Dressing Olivenöl mit Essig und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing zum Salat geben und vermengen.

  • Spargelragout mit Knödel und Salat auf Tellern anrichten und mit etwas Kresse bestreut servieren.

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