Französisches Landbrot
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von Philippe
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- Vorbereitung 1 h
- Gesamt 19h 38min
- Portionen 1
- Aufwand
Landbrot nach französischer Art. Das Brot ist innen feucht, aromatisch und nach außen knusprig. Die Zubereitung ist nix für Ungeduldige, denn Vorteig sowie Hauptteig haben eine lange Ruhezeit. Hierbei sollte auf gar keinen Fall Zeit eingespart werden, denn so wird das Brot besonders gut und bekommt durch die richtige Verarbeitung innen die typischen luftigen Löcher. Man sollte unbedingt einen Tag vorher mit dem Vorteig beginnen.
Außerdem wird für das Rezept folgendes benötigt: Küchenmaschine, Teigkarte, Gärkorb (Im Rezept habe ich eine Alternative dazu) und Backpapier.
Zutaten
- 100gWeizenvollkornmehl
- 900gMehl Type 550
- 20gfrische Hefe
- 20gMeersalz
Zubereitung
Für den Vorteig das Weizenvollkornmehl sowie 200 g Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben und mit der Hand mittig eine Mulde drücken. Anschließend 5 g Hefe zerbröseln und mit 5 g Meersalz sowie 200 ml lauwarmen Wasser in die Mulde geben. Teig mit Hilfe einer Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorteig, mit einem aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel, bedecken und bei Zimmertemperatur 1 1/2 Stunden gehen lassen. Danach im Kühlschrank für mindestens 15 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite stellen. In einer weiteren Rührschüssel restliche Hefe in 120 ml lauwarmen Wasser zerbröselt auflösen, anschließend zum Vorteig restliches Mehl, aufgelöste Hefe sowie nochmals 300 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Danach das restliche Meersalz zugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe weiter 10 Minuten kneten. Schüssel erneut bedeckt für 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Als nächstes den Teig mit Hilfe einer Teigkarte weiter verarbeiten. Dazu mit der Teigkarte, den Teig aus der Rührschüssel, von außen nach oben ziehen und nach innen umklappen. Dabei die Schüssel immer ein wenig weiterdrehen. Danach den Teig nochmals abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten gehen lassen.
Gärkorb, alternativ eine weitere Schüssel mit einem sauberen und trocknen Küchenhandtuch ausgelegt, mit etwas Mehl bestreut bereitstellen. Anschließend etwas Mehl auf der Arbeitsplatte verteilen, Teig umstürzen und eine Kugel formen. Danach Teig mit dem Riss (unschöne Seite) nach unten in den Gärkorb lege und erneut bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Anschließend das heiße Backblech mit Backpapier bereitstellen und das Brot darauf platzieren. Mit einem scharfen Messer das Brot kreuzförmig, nicht zu tief, einschneiden und im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Danach die Hitze auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Nach der Backzeit das Brot auf einer kühlen Unterlage auskühlen lassen.
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- 20gMeersalz
Für den Vorteig das Weizenvollkornmehl sowie 200 g Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben und mit der Hand mittig eine Mulde drücken. Anschließend 5 g Hefe zerbröseln und mit 5 g Meersalz sowie 200 ml lauwarmen Wasser in die Mulde geben. Teig mit Hilfe einer Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorteig, mit einem aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel, bedecken und bei Zimmertemperatur 1 1/2 Stunden gehen lassen. Danach im Kühlschrank für mindestens 15 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite stellen. In einer weiteren Rührschüssel restliche Hefe in 120 ml lauwarmen Wasser zerbröselt auflösen, anschließend zum Vorteig restliches Mehl, aufgelöste Hefe sowie nochmals 300 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Danach das restliche Meersalz zugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe weiter 10 Minuten kneten. Schüssel erneut bedeckt für 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Als nächstes den Teig mit Hilfe einer Teigkarte weiter verarbeiten. Dazu mit der Teigkarte, den Teig aus der Rührschüssel, von außen nach oben ziehen und nach innen umklappen. Dabei die Schüssel immer ein wenig weiterdrehen. Danach den Teig nochmals abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten gehen lassen.
Gärkorb, alternativ eine weitere Schüssel mit einem sauberen und trocknen Küchenhandtuch ausgelegt, mit etwas Mehl bestreut bereitstellen. Anschließend etwas Mehl auf der Arbeitsplatte verteilen, Teig umstürzen und eine Kugel formen. Danach Teig mit dem Riss (unschöne Seite) nach unten in den Gärkorb lege und erneut bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Anschließend das heiße Backblech mit Backpapier bereitstellen und das Brot darauf platzieren. Mit einem scharfen Messer das Brot kreuzförmig, nicht zu tief, einschneiden und im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Danach die Hitze auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Nach der Backzeit das Brot auf einer kühlen Unterlage auskühlen lassen.